22春學(xué)期（高起本1709-1803、全層次1809-2103）《現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理》在線作業(yè)-00001
試卷總分:100 得分:100
一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)
1.在開(kāi)頭冠以“GB”的食品標(biāo)準(zhǔn)為（）
A.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
D.推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
2.在細(xì)菌生長(zhǎng)曲線中，新生細(xì)菌數(shù)與死亡的細(xì)菌數(shù)大體平衡，活菌數(shù)沒(méi)有增減的時(shí)期稱為()
A.緩慢期
B.對(duì)數(shù)期
C.穩(wěn)定期
D.衰老期
3.在下列次質(zhì)蛋、變質(zhì)蛋中,屬于破損蛋的是（）
A.散黃蛋
B.硌窩蛋
C.粘殼蛋
D.黑腐蛋
4.長(zhǎng)期攝入較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)稱為()
A.急性中毒
B.慢性中毒
C.食物中毒
D.致癌作用
5.《食品安全法》規(guī)定：生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付（）的賠償金。
A.雙倍
B.四倍
C.七倍
D.十倍
6.大量食用（）的肝臟易引起食物中毒
A.青魚(yú)
B.鰻鱺
C.鯊魚(yú)
D.鮐魚(yú)
7.()主要分布于海水和沿海淡水及水產(chǎn)品中
A.沙門(mén)氏菌
B.致病性大腸桿菌
C.副溶血性弧菌
D.金黃色葡萄球菌
8.()是將冷凍原料浸泡于水中或鹽水中，利用水流作用解凍的方法
A.空氣解凍法
B.吊掛解凍法
C.水解凍法
D.微波解凍法
9.在《廚房清洗日程計(jì)劃制度》中，需對(duì)咖啡壺清潔的衛(wèi)生責(zé)任人為（）
A.服務(wù)員
B.廚師
C.清潔員
D.洗碗員
10.某些細(xì)菌在其生活史的一定階段，由于外界環(huán)境不利于其生活繁殖，細(xì)胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形的組織，稱為()
A.核質(zhì)
B.細(xì)胞核
C.芽孢
D.鞭毛
11.我國(guó)酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，（）應(yīng)無(wú)色無(wú)味，具有本身特有的酒香味，不得有異味
A.葡萄酒
B.黃酒
C.蒸餾酒
D.啤酒
12.（）的生活習(xí)性之一是最喜歡吃帶有香味的含糖食品和各種發(fā)酵食品
A.蒼蠅
B.蟑螂
C.螨
D.螞蟻
13.用亞硝酸鹽加工腌肉對(duì)()有殺滅作用，可以預(yù)防食物中毒
A.副溶血性弧菌
B.肉毒梭菌
C.霍亂弧菌
D.蠟樣芽孢桿菌
14.制定《清潔日程計(jì)劃制度》時(shí)，需清潔烘箱的衛(wèi)生責(zé)任人宜為()
A.清潔員
B.維修員
C.廚師
D.洗碗員
15.在ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系中，()系指為了提供足夠的信任，表明實(shí)際能夠滿足質(zhì)量要求，在質(zhì)量體系中實(shí)施，并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃、有系統(tǒng)的活動(dòng)
A.質(zhì)量方針
B.質(zhì)量體系
C.質(zhì)量保證
D.質(zhì)量策劃
16.（）能引起人畜共患病，主要從皮膚侵入引起皮膚壞死，形成焦痂、潰瘍、膿腫和毒血癥，也可引起肺和腸的病變
A.炭疽桿菌
B.結(jié)核桿菌
C.布氏桿菌
D.霍亂弧菌
17.隨食物進(jìn)入人體的殘留農(nóng)藥一部分隨尿液排除體外，其余部分將蓄積在()
A.骨組織
B.血液
C.神經(jīng)組織
D.脂肪組織
18.由()引起的人畜共患慢性傳染病，民間多稱為“癆病”，但可用卡介苗接種預(yù)防
A.炭疽桿菌
B.結(jié)核桿菌
C.布氏桿菌
D.痢疾志賀氏菌
19.主動(dòng)從事滅鼠滅蟲(chóng)衛(wèi)生實(shí)踐的學(xué)習(xí)方法在烹飪衛(wèi)生學(xué)范疇屬于()方法
A.勤記
B.勤練
C.勤想
D.勤用
20.()喜歡生活在陰暗、溫暖、潮濕又有食物和水的場(chǎng)所
A.蟑螂
B.蒼蠅
C.粉螨
D.甲蟲(chóng)
二、多選題 (共 10 道試題,共 20 分)
21.患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）
A.痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病。
B.活動(dòng)性肺結(jié)核。
C.化膿性或滲出性皮膚病。
D.腰腿疼痛。
22.以下哪些農(nóng)藥已經(jīng)禁止使用？（）
A.六六六
B.滴滴涕
C.敵百蟲(chóng)
D.樂(lè)果
23.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括（）
A.大型以上餐館
B.學(xué)校食堂
C.供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂
D.集體用餐配送單位
24.關(guān)于酸奶，以下哪些說(shuō)法是正確的？（）
A.酸奶中有細(xì)菌，大量食用易造成細(xì)菌性食物中毒
B.酸奶是鈣的良好來(lái)源
C.嚴(yán)格說(shuō)乳酸飲料不是酸奶
D.酸奶中的細(xì)菌對(duì)腸道有益
25.國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。以下哪些信息由衛(wèi)生部統(tǒng)一公布？（）。
A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和風(fēng)險(xiǎn)警示信息
B.國(guó)家食品安全總體情況
C.重大食品安全事故及處理信息
D.近期食品的價(jià)格漲跌幅度
26.以下不可以制售涼菜的是（）
A.幼兒園食堂
B.小學(xué)食堂
C.中學(xué)食堂
D.大學(xué)食堂
27.下列畜類疾病屬于人畜共患傳染病的是（）。
A.炭疽病
B.瘋牛病
C.結(jié)核病
D.冠狀病毒?。ǚ堑湫托苑窝祝?/p>
28.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容？（）
A.保質(zhì)期
B.生產(chǎn)日期
C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱
D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)
29.最容易被黃曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
A.豆類
B.面粉
C.花生
D.玉米
30.縣級(jí)以上食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括（）。
A.稅務(wù)登記證
B.許可頒發(fā)
C.日常監(jiān)督檢查結(jié)果
D.違法行為查處情況
三、判斷題 (共 20 道試題,共 40 分)
31.病原菌微生物隨食物進(jìn)入消化道后是否致病或病害程度，由菌種的毒力、感染的菌量和 人體的免疫抵抗力所決定。
32.食品污染是指食品在加工過(guò)程中，或加工前、加工后，被無(wú)意識(shí)地沾染上有害物質(zhì)的現(xiàn)象。
33.油脂及含油多的食品，在加工、貯運(yùn)和銷售過(guò)程中，由于接觸空氣、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象稱為油脂酸敗。
34.在食品常見(jiàn)真菌中，根霉和毛霉的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。
35.交叉污染指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。
36.罐頭食品生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格滅菌，貯存過(guò)程中發(fā)生胖聽(tīng)或破裂時(shí)不得食用。
37.無(wú)公害食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類食品。
38.禽類的宰前衛(wèi)生要求包括停食喂水、休息、宰前檢驗(yàn)。
39.病原菌進(jìn)入消化道后是否致病，由菌種的毒力、感染的菌量和人體的免疫力等多種因素所決定。
40.直接接觸食品的工作人員，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，可以帶戒指。
41.在有陽(yáng)光直射的地方貯存馬鈴薯以防止發(fā)芽
42.引起的脊椎灰質(zhì)炎也叫小兒麻痹癥，可引起終身殘疾，危害較大。
43.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。
44.誤用工業(yè)酒精為食用酒精，會(huì)造成甲醇類毒物類毒物中毒。
45.清潔與衛(wèi)生是兩個(gè)有區(qū)別的概念，餐具的洗滌屬衛(wèi)生工作。
46.休眠是指某些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜及水果，結(jié)束田間生長(zhǎng)后，新陳代謝明顯降低，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止的狀態(tài)。
47.抹布的消毒過(guò)程由洗滌、消毒及干燥程序組成。
48.煙熏的滅菌作用效果，是熏煙與干燥、鹽腌聯(lián)合作用的結(jié)果。
49.動(dòng)物類原料應(yīng)去除甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺以防引起食物中毒。
50.我國(guó)《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。
