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[南開大學（本部）]20秋學期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐飲服務與管理》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
第1題,美工服務要求桌布的四周要垂下至少（）。
A、20cm
B、25cm
C、30cm
D、35cm
正確答案:
第2題,餐飲倉庫的面積一般為餐飲總面積的（）。
A、5%-10%
B、10%-12%
C、15%-20%
D、20%-30%
正確答案:
第3題,餐飲產品具有其生產、銷售和（）三大特點。
A、管理
B、消費
C、加工
D、服務
正確答案:
第4題,貯藏室的衛(wèi)生要做到"四勤"即勤檢查、勤打掃、勤整理和（）。
A、勤管理
B、勤督導
C、勤翻曬
D、勤篩選
正確答案:
答案來源：（www.）,每天都會提供相同菜目的菜單指的是（）。
A、循環(huán)性菜單
B、即時性菜單
C、固定菜單
D、季節(jié)性菜單
正確答案:
第6題,味清淡，廣博奇雜而重生猛，烹調方法多而善于變化指的是哪個菜系的特點（）。
A、粵菜
B、徽菜
C、浙菜
D、蘇菜
正確答案:
第7題,客人用餐時，餐具掉地難以避免，服務員對此應安之若素，然后（）。
A、讓客人自己去拿所需的餐具
B、先收拾好地上的餐具，再將干凈的備用餐具補給客人
C、先將干凈的備用餐具補給客人，再將掉在地上的餐具收拾干凈
D、將干凈的備用餐具補給客人，地上的餐具不用理它
正確答案:
第8題,下列名菜中不是魯菜的代表菜的是（）。
A、蔥爆海參
B、糖醋鯉魚
C、九轉大腸
D、叫花雞
正確答案:
第9題,下列信息中不屬于告示性信息的是（）。
A、餐廳的名字
B、餐廳的特色風味
C、菜點的烹調等候時間
D、餐廳的地址電話
正確答案:
答案來源：（www.）,喜歡生食魚鮮的國家是（）。
A、意大利
B、英國
C、法國
D、日本
正確答案:
第11題,利用道路指示牌、建筑物、交通工具、燈箱等做餐飲廣告屬于（）。
A、電臺廣告
B、餐廳內部的宣傳品
C、郵寄廣告
D、戶外廣告
正確答案:
答案來源：（www.）,文化的多樣性帶來消費品位的強烈整合，使人們對以文化為導向的產品有著強烈的購買動機，這指的是消費者的哪種消費心理（）。
A、追求文化品味的消費心理
B、追求個性化的消費心理
C、追求獨立自主的消費心理
D、追求表現(xiàn)自我的消費心理
正確答案:
第13題,某種原料的庫存數量包括已發(fā)往廚房而未被使用的原料數量這指的是（）。
A、應采購數量
B、現(xiàn)有數量
C、需使用數量
D、進貨總數
正確答案:
第14題,被稱作"里茲服務"的是（）。
A、法式服務
B、俄式服務
C、美式服務
D、英式服務
正確答案:
答案來源：（www.）,餐飲原料庫存管理的作用體現(xiàn)在（）和保證供應等方面。
A、儲存
B、保管
C、驗收
D、銷售
正確答案:
第16題,餐飲部主要是解決賓客的（）問題。
A、飲食
B、休閑
C、住宿
D、游覽
正確答案:
第17題,托盤按質地分可分為：木質、金屬、塑料和（）。
A、膠木托盤
B、銅質托盤
C、鋁質托盤
D、不銹鋼托盤
正確答案:
第18題,對購進的所有原料進行（）是保證食品質量、控制食品成本的關鍵。
A、驗收
B、保管
C、加工
D、銷售
正確答案:
第19題,對初加工后的原材料進行切割成形的指的是（）。
A、精加工
B、初加工
C、深加工
D、細加工
正確答案:
答案來源：（www.）,消費者可以按照自已的意愿向商家提出需求挑戰(zhàn)，這指的是消費者的哪種消費心理（）。
A、追求文化品味的消費心理
B、追求個性化的消費心理
C、追求獨立自主的消費心理
D、追求表現(xiàn)自我的消費心理
正確答案:
第21題,中餐廳公共空間主要指1111（）。
A、迎賓候餐區(qū)
B、休息間
C、就餐區(qū)
D、洗手間
正確答案:,B,C,D
第22題,餐飲服務的特點表現(xiàn)為1111（）。
A、直接性
B、一次性
C、無形性
D、差異性
正確答案:
第23題,調酒中常用的果汁有111（）。
A、橙汁
B、檸檬汁
C、菠蘿汁
D、紅石榴糖漿
正確答案:
第24題,下列屬于雞尾酒調制中常用的裝飾物的是1111（）。
A、櫻桃
B、檸檬
C、青檸
D、其他裝飾物
正確答案:
答案來源：（www.）,餐飲服務的差異性表現(xiàn)在11（）。
A、就餐環(huán)境的差異性
B、員工的差異性
C、賓客需求的差異性
D、餐飲產品的差異性
正確答案:
第26題,常用的開酒器有11（）。
A、酒鉆
B、酒起子
C、吧刀
D、螺絲刀
正確答案:
第27題,下列名茶中屬于綠茶的名品的有111（）。
A、西湖龍井
B、黃山毛峰
C、碧螺春
D、鐵觀音
正確答案:
第28題,下列屬于中餐宴會席間服務的內容是111（）。
A、結賬服務
B、斟酒
C、撤換餐具
D、上菜
正確答案:
第29題,餐飲部服務人員應該具備的知識能力包括：111（）。
A、管理學知識
B、飯店的基礎知識
C、部門專業(yè)知識
D、其他相關的知識
正確答案:
答案來源：（www.）,餐飲總監(jiān)的直接下級是111（）。
A、各餐廳經理
B、宴會部經理
C、行政總廚
D、各部門領班
正確答案:
第31題,湯類菜肴的制作管理應注意的問題有111（）。
A、保持原汁原味
B、保持臺面清潔
C、掌握湯菜的火候
D、配合熱菜烹調
正確答案:
第32題,菜單的內容與餐廳主題的關系主要表現(xiàn)在1111（）。
A、菜單的核心內容必須反映餐廳主題的飲食內涵
B、餐廳主題的確定必須針對所期望的目標客源市場
C、菜單設計的藝術性要成為餐廳主題形象的標志
D、菜單的色彩與餐廳色調一致
正確答案:
第33題,菜肴搭配的基本要求有1111（）。
A、數量適當
B、品質統(tǒng)一
C、顏色和諧
D、香味配合
正確答案:
第34題,對于干貨類食品原料采購通常采用11（）對其采購數量進行控制。
A、定期訂貨法
B、間隔訂貨法
C、每日訂貨法
D、永續(xù)盤存法
正確答案:
第35題,被稱為飯店業(yè)收入的三大支柱的是1111（）。
A、餐飲收入
B、客房收入
C、商場收入
D、康樂收入
正確答案:
第36題,食品擺放右采用的方法主要有：定位擺放、編號對應、立牌立卡。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第37題,網民是樂于分享的群體，大多數網民愿意分享自己的消費體驗，也提供給了消費者購后評價的渠道，這指的是團購網站。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第38題,宴會菜肴的數量和各類的安排應考慮以下因素：宴會的人數、菜肴的品種、宴會的消費標準、宴會的規(guī)格檔次
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第39題,當存貨降至再訂購點時，儲藏室向采購部送"請購單"，申請訂購。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第40題,雞尾酒會以供應各種酒水為主，也提供簡單的小吃、點心和少量熱菜。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第41題,故弄玄虛、嘩眾取寵的菜名可以吸引顧客，會使顧客產生好感。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第42題,餐飲服務員應該嚴格遵守服務規(guī)程，不需要在服務規(guī)程的基礎上根據客人的需求變化隨機應變。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第43題,餐飲經營固定成本大，變動費用不高，資金周轉較慢
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第44題,盡管不同的餐飲企業(yè)在對進貨進行驗收的具體程序和方法上不太相同，但對收貨控制的程序有三點是相同的，即盤點數量、檢查質量、核實價格。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第45題,具有追求獨立自主的消費心理的消費者往往主動通過各種可能的途徑獲取與商品相關的信息并進行分析比較。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第46題,利潤表現(xiàn)在銷售價格中，也隱含在原料成本里。在保證利潤的前提下盡量降低成本，這就是采購管理的重要性。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第47題,紅葡萄酒在飲用前應提前打開，讓酒與空氣接觸一段時間，稱之為"呼吸"。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第48題,中國黃酒酒色潔白晶瑩，香氣濃郁純凈，且口味醇厚、甘潤清洌。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第49題,企業(yè)網站是綜合性的網絡營銷工具，傳統(tǒng)企業(yè)網站以企業(yè)及其產品為核心，重在介紹企業(yè)及其產品。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
答案來源：（www.）,國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛國旗，正式宴會應根據外交部規(guī)定決定是否懸掛國旗。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
