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[南開(kāi)大學(xué)（本部）]20秋學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐飲管理概論》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
第1題,熱菜生產(chǎn)流程的最后一個(gè)環(huán)節(jié)是（）
A、原料采購(gòu)
B、貯存
C、出庫(kù)
D、烹調(diào)
正確答案:
第2題,黃酒的故鄉(xiāng)是（）。
A、紹興
B、杭州
C、嘉義
D、寧波
正確答案:
第3題,屬于管理計(jì)劃的是（）。
A、戰(zhàn)略計(jì)劃
B、銷售計(jì)劃
C、投資計(jì)劃
D、培訓(xùn)計(jì)劃
正確答案:
第4題,全面質(zhì)量管理由（）首次提出。
A、戴明
B、費(fèi)根堡姆
C、克勞斯比
D、朱蘭
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,廚房生產(chǎn)流程的第一個(gè)環(huán)節(jié)是（）
A、原料采購(gòu)
B、貯存
C、出庫(kù)
D、烹調(diào)
正確答案:
第6題,餐飲收入的主要來(lái)源是（）。
A、涼菜
B、小吃
C、酒水
D、主食
正確答案:
第7題,一般來(lái)說(shuō)，短期內(nèi)屬于可控成本的是（）。
A、房租
B、工資
C、貸款利息
D、原材料
正確答案:
第8題,在小型企業(yè)，驗(yàn)收員可由（）兼任。
A、收銀人員
B、庫(kù)房管理員
C、廚師長(zhǎng)
D、服務(wù)人員
正確答案:
第9題,領(lǐng)導(dǎo)者影響個(gè)人或群體的基礎(chǔ)是（）。
A、義務(wù)
B、權(quán)利
C、責(zé)任
D、引導(dǎo)
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,蔬菜、水果、蛋類等一般存儲(chǔ)在（）。
A、冷凍庫(kù)
B、冷藏庫(kù)
C、冷鮮庫(kù)
D、干藏庫(kù)
正確答案:
第11題,廚師屬于（）。
A、管理人員
B、技術(shù)人員
C、服務(wù)員
D、制造人員
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,認(rèn)為一般員工都好逸惡勞的是（）理論。
A、X
B、Y
C、Z
D、W
正確答案:
第13題,一種原料加工后，得到2種以上凈料，叫作（）。
A、一料一檔
B、一料多檔
C、多料一檔
D、多料多檔
正確答案:
第14題,廚房生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)是（），是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的"點(diǎn)睛之筆"。
A、配菜
B、原料加工
C、烹調(diào)
D、粗加工
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,標(biāo)準(zhǔn)菜單是為顧客準(zhǔn)備的，也叫（）。
A、顧客菜單
B、標(biāo)準(zhǔn)菜譜
C、矢量菜單
D、標(biāo)量菜單
正確答案:
第16題,庫(kù)房管理的第一個(gè)環(huán)節(jié)是（）。
A、入庫(kù)驗(yàn)收
B、庫(kù)房貯存
C、生產(chǎn)加工
D、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)房
正確答案:
第17題,管理要解決的基本矛盾是有限的（）與多個(gè)目標(biāo)的矛盾。
A、活動(dòng)
B、資源
C、人力
D、財(cái)力
正確答案:
第18題,餐飲產(chǎn)品價(jià)格等于原料成本加上（）。
A、毛利
B、成本
C、利潤(rùn)
D、費(fèi)用
正確答案:
第19題,針對(duì)動(dòng)態(tài)環(huán)境的管理職能是（）。
A、計(jì)劃
B、組織
C、領(lǐng)導(dǎo)
D、創(chuàng)新
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,主要針對(duì)零點(diǎn)客人的是（）
A、中央廚房
B、規(guī)模加工
C、定制生產(chǎn)
D、規(guī)模生產(chǎn)
正確答案:
第21題,高檔星級(jí)酒店的餐廳類型包括（）
A、自助餐廳
B、咖啡廳
C、員工餐廳
D、大堂吧
正確答案:
第22題,葡萄酒根據(jù)顏色劃分，可以分為（）。
A、黑葡萄酒
B、白葡萄酒
C、紅葡萄酒
D、玫瑰紅酒
正確答案:
第23題,餐飲營(yíng)銷的基礎(chǔ)工作包括（）。
A、市場(chǎng)調(diào)研
B、市場(chǎng)細(xì)分
C、市場(chǎng)選擇
D、市場(chǎng)定位
正確答案:
第24題,廚房的物理環(huán)境包括（）。
A、溫度
B、濕度
C、光線
D、通風(fēng)
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,中國(guó)白酒按香型分類，分為（）白酒。
A、醬香型
B、濃香型
C、清香型
D、米香型
正確答案:
第26題,菜單的內(nèi)容包括食品和飲料的（）。
A、種類
B、名稱
C、價(jià)格
D、份量
正確答案:
第27題,網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的熱點(diǎn)包括（）。
A、社交媒體營(yíng)銷
B、O2O（線上線下結(jié)合）
C、手機(jī)APP營(yíng)銷
D、綠色營(yíng)銷
正確答案:
第28題,全面質(zhì)量管理的內(nèi)容包括（）。
A、全方位質(zhì)量管理
B、全過(guò)程質(zhì)量管理
C、全員質(zhì)量管理
D、全方法質(zhì)量管理和全效益質(zhì)量管理
正確答案:
第29題,社會(huì)營(yíng)銷觀念認(rèn)為，企業(yè)的任務(wù)是實(shí)現(xiàn)（）的利益均衡。
A、企業(yè)
B、社會(huì)
C、銀行
D、顧客
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,廚房的崗位包括（）。
A、水臺(tái)
B、燒臘
C、面點(diǎn)
D、上什
正確答案:
第31題,食品留樣制度要求（）
A、專人負(fù)責(zé)食品留樣
B、專用容器
C、專用冰箱
D、詳細(xì)記錄
正確答案:
第32題,行為科學(xué)理論包括（）。
A、人際關(guān)系理論
B、馬斯洛的需求層次理論
C、雙因素理論
D、X理論和Y理論
正確答案:
第33題,粗加工的環(huán)節(jié)包括（）。
A、分揀
B、清洗
C、去皮
D、切割
正確答案:
第34題,菜肴創(chuàng)新的基本原則是（）。
A、主題性原則
B、特色性原則
C、文化性原則
D、單一性原則
正確答案:
第35題,餐飲產(chǎn)品全部成本（廣義）包括（）。
A、水電燃料
B、工資及福利
C、銷售費(fèi)用
D、財(cái)務(wù)費(fèi)用
正確答案:
第36題,庫(kù)房成本控制是在每月盤(pán)點(diǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第37題,紅茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第38題,餐飲企業(yè)主要的稅包括增值稅和所得稅。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第39題,庫(kù)房?jī)?nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，不準(zhǔn)帶人到庫(kù)房參觀。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第40題,菜單是連接餐飲產(chǎn)品買(mǎi)賣(mài)雙方的紐帶。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第41題,在服務(wù)失敗和錯(cuò)誤的情況下，對(duì)顧客的不滿和抱怨應(yīng)當(dāng)即做出服務(wù)補(bǔ)救。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第42題,啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)指的是酒精度。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第43題,驗(yàn)貨地點(diǎn)要有足夠的空地，便于卸貨和臨時(shí)存貨。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第44題,爐灶間（熱菜廚房）一般采用明檔的形式。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第45題,服務(wù)營(yíng)銷注重的是提高賓客的滿意度和忠誠(chéng)度。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第46題,正餐菜單指的是早餐使用的菜單。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第47題,溫度計(jì)是最常用的驗(yàn)收工具之一。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第48題,冷菜注重造型和色彩搭配。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第49題,餐飲管理的依據(jù)是餐飲管理的基礎(chǔ)理論、原理和業(yè)務(wù)運(yùn)行的規(guī)律、特點(diǎn)。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
答案來(lái)源：（www.）,PDCA一個(gè)循環(huán)的結(jié)束能解決所有問(wèn)題。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
