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《餐飲服務(wù)與管理》期末考試A卷
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一、（每題2分，共20分）
1、烹制牛、羊肉講究生熟程度，其中表示三成熟的英文單詞是（ ）。
A、Rare ??B、Medium ?C、Medium well ?D、 Medium rare
2、儀表儀容是尊重客人的需要，女服務(wù)員應(yīng)穿（ ）。
A、 黑色平跟或坡跟鞋，黑色絲襪 B、 黑色皮鞋，深色襪子
C、黑色皮鞋，肉色襪子 D、棕色皮鞋，深色襪子
3、在西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式是（ ）。
A、美式服務(wù) ??B、英式服務(wù) ?C、法式服務(wù) D、意大利式
4、國(guó)宴中國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以 （ ）。
A 、左為上，右為下 B、 右為上左為下
C、 左右均可 D、 應(yīng)上下懸掛
5、英文Sunny-side Up是指________
A、雙面煎嫩蛋 ?B、雙面煎老蛋 ??C、炒蛋 ?D、單面煎
6、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該 。
A、貴重物品放在盤的里檔 B、重物、高物放在盤的里檔
C、輕物低物放在盤的里檔 D、重物、高物放在盤的外檔
7、存放 （ ） 時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。
A、 杜松子酒?B、威士忌 ??C、葡萄酒????D、白蘭地
8、一般來(lái)說(shuō)，高檔餐飲產(chǎn)品的需求收入彈性系數(shù)( )。
A．大于1 B．小于1 C．等于1 D．等于零
9、根據(jù)清代《隨園食單》總結(jié)研制的隨園菜屬于 。
A、地方菜 B、少數(shù)民族菜 C、官府菜 D、宮廷菜
10、某餐飲企業(yè)在營(yíng)業(yè)淡季時(shí)，推出鱸魚(yú)1元/條，以吸引客人前來(lái)消費(fèi)，這種稱為_(kāi)_______定價(jià)策略。
A、滲透定價(jià)策略 B、撇油定價(jià)策略
C、虧損招徠策略 ?D、 特價(jià)招徠策略
二、多項(xiàng)選擇題（每題4分，共20分）
1
2
3
4
5
1、餐廳通過(guò)提高（ ）來(lái)提高銷售量和經(jīng)濟(jì)效益。
A改善就餐環(huán)境 B.增加就餐客人的人均消費(fèi)額
C.延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間 D.提高餐位利用率
2、西餐分菜的順序是（ ）。
A.先賓后主 B.先女后男
C.先長(zhǎng)輩后晚輩 D.先孩子后成人
3、下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成（ ）
A、產(chǎn)品成本 B、毛利率 C、利潤(rùn) D、稅金
4、在法式服務(wù)中，除( ) 和其他必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其他食品飲料一律用右手操作。
A、面包 B、色拉 C、黃油 D、主菜
5．提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的（ ）。
A、操作技能 B、勞動(dòng)熟練程度 C、服務(wù)意識(shí) D、服務(wù)態(tài)度
三、應(yīng)變題（更多答案下載：（www.）5分，共20分）
1、為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？
2、客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？
3、賓客對(duì)帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？
4、三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說(shuō)話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來(lái)，大家來(lái)個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦？
四、案例分析題（第一、二題15分，第三題10分，共40分）
案例1：某飯店是一家大型的會(huì)議型飯店，每年都要接待一些大型會(huì)議，如人大會(huì)議、政協(xié)會(huì)議等。開(kāi)業(yè)第一年，該飯店在接待政協(xié)會(huì)議時(shí)，代表們對(duì)飯店的餐飲意見(jiàn)紛紛。住在20樓以上的會(huì)議代表在每次吃飯時(shí)，都要花費(fèi)半個(gè)小時(shí)以上！該飯店的八部電梯難以滿足一千余人的上下樓需要，當(dāng)高樓層的客人好不容易趕到餐廳時(shí)，放在餐桌上的菜肴不是冷了，就是被先期趕到的客人吃得差不多了。飯店采取了菜肴分批上桌的方法，使政協(xié)代表們的怨氣消了一點(diǎn)。飯店便在會(huì)議結(jié)束后進(jìn)行了認(rèn)真的總結(jié)與分析，認(rèn)識(shí)到電梯少是客人抱怨的主要原因，但飯店已沒(méi)有辦法再增加電梯，在這種情況下，惟有改變供餐方式才是出路。
請(qǐng)問(wèn)飯店可以改為何種供餐方式，并分析優(yōu)缺點(diǎn)（15分）
案例2：A飯店是一家具有10多年歷史的老飯店。2010年以前，該飯店作為當(dāng)?shù)匚ㄒ坏母咝羌?jí)飯店，具有很高的知名度，本市幾乎所有的重要接待活動(dòng)均在該飯店舉行，高檔客人也大都在這里下榻及宴請(qǐng)。該飯店當(dāng)時(shí)的效益非常好。但隨著本市有兩家更高檔次的新飯店開(kāi)業(yè)，而該飯店設(shè)施陳舊老化和服務(wù)缺乏創(chuàng)新的問(wèn)題也由此暴露，對(duì)此，飯店增加了廣告的投入，并采取了降價(jià)措施，餐飲經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目比較蕭條，同時(shí)，飯店的業(yè)務(wù)骨干和管理層流失現(xiàn)象也比較嚴(yán)重，到今年A飯店出現(xiàn)了虧損。
請(qǐng)問(wèn)面對(duì)上述情況，該飯店應(yīng)采取怎樣的措施？（15分）
案例3： 某天小王和幾個(gè)朋友去一家飯店吃飯，進(jìn)至大廳，發(fā)現(xiàn)座無(wú)虛席。只好向服務(wù)員打聽(tīng)有沒(méi)有雅座，她也不說(shuō)話，扭頭便走。小王只好和朋友跟在后面。走了很久，終于在二樓找到一家空房間，客人坐了下來(lái)，準(zhǔn)備點(diǎn)菜，誰(shuí)知這時(shí)服務(wù)員大聲說(shuō)：“這里最低消費(fèi)六百元”。一個(gè)客人說(shuō)：“麻辣豆腐多少錢一份？”“六塊”。“來(lái)一百盤吧”。服務(wù)員愣了一會(huì)走了。不一會(huì)兒，經(jīng)理走了進(jìn)來(lái)，笑嘻嘻地說(shuō)：“各位隨意，多少錢都行，沒(méi)有限制，哈哈。”
請(qǐng)問(wèn)服務(wù)員哪些做法不妥當(dāng)？怎樣是正確服務(wù)流程（10分）
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} 《餐飲服務(wù)與管理》 試卷 共2頁(yè)（第 2 頁(yè)） 選擇題答案寫(xiě)在選擇題答題區(qū)內(nèi)，其它各題在答案區(qū)域內(nèi)作答，超出黑色邊框區(qū)域的答案無(wú)效！ }
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