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【奧鵬】福師《餐飲服務(wù)與管理》在線(xiàn)作業(yè)二
試卷總分:100    得分:100
第1題,（  ）是做好餐飲管理的前提和基礎(chǔ)，也是搞好餐飲管理最重要的條件之一
A、確定人員編制、合理選配人員
B、設(shè)置合理的組織架構(gòu)
C、根據(jù)專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置
D、明晰根據(jù)專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置
正確答案:


第2題,如果Ｅｍ＜0，該商品是（  ）
A、必需品
B、劣等品
C、奢侈品
D、互補(bǔ)品
正確答案:


第3題,下列不屬于泰羅的科學(xué)管理理論的是（  ）
A、工作定額原理
B、標(biāo)準(zhǔn)化原理
C、授權(quán)原則
D、集權(quán)與分權(quán)應(yīng)恰當(dāng)
正確答案:


第4題,（  ）以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來(lái)確定計(jì)劃費(fèi)用客。
A、業(yè)務(wù)量變動(dòng)法
B、不可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)算法
C、財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法
D、銷(xiāo)售額比例預(yù)算法
正確答案:


第5題,（  ）是以上年度食品原材料采購(gòu)資金實(shí)際耗用量為基礎(chǔ)，分析業(yè)務(wù)量增減變化和上年度食品原材料采購(gòu)資金周轉(zhuǎn)的合理程度來(lái)確定采購(gòu)資金需要量
A、直接計(jì)算法
B、間接計(jì)算法
C、名義計(jì)算法
D、綜合計(jì)算法
正確答案:


第6題,肉類(lèi)冷葷食品要在烹制冷卻到（  ）進(jìn)行刀工處理
A、5-8℃
B、4-7℃
C、6-9℃
D、5-9℃
正確答案:


第7題,下列哪道菜肴不屬于山東菜（  ）
A、九轉(zhuǎn)大腸
B、糖醋鯉魚(yú)
C、清蒸加吉魚(yú)
D、魚(yú)香肉絲
正確答案:


第8題,客戶(hù)每天交貨的鮮活食品原材料，一般以（  ）天左右為一定價(jià)期。
A、5-7
B、6-8
C、8-10
D、7-10
正確答案:


第9題,一個(gè)150 座位的餐廳，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服務(wù)員每人管20位客人，傳菜每人管50位客人，酒水和領(lǐng)班員3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5個(gè)工作日。則餐廳定員為(  )人
A、16
B、18
C、20
D、24
正確答案:


第10題,(  )是影響采購(gòu)計(jì)劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度
A、采購(gòu)數(shù)量
B、實(shí)際成本
C、資金周轉(zhuǎn)
D、庫(kù)存容量
正確答案:


第11題,管理人員編制方法主要采用(  )
A、勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師
B、崗位定員法
C、核定看管定額
D、以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮桌面服務(wù)員
正確答案:


第12題,(  )是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛(ài)程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。
A、統(tǒng)計(jì)分析法
B、預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法
C、喜愛(ài)程度法
D、經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法
正確答案:


第13題,鮮活原材料的安全存量1-2天的需要量即可，干貨、不易采購(gòu)的原材料可保持（ ）天的需要。
A、2-3
B、3-5
C、3-4
D、4-5
正確答案:


第14題,(   )在價(jià)格制定上，要大力降低成本費(fèi)用開(kāi)支，然后以較優(yōu)惠的價(jià)格吸引就餐客人，造成局部?jī)?yōu)勢(shì)。
A、聲望價(jià)格策略
B、滿(mǎn)意利潤(rùn)策略
C、市場(chǎng)占領(lǐng)策略
D、心理價(jià)格策略
正確答案:


第15題,中餐宴會(huì)提前（  ）組織服務(wù)人員上涼菜
A、10～15分鐘
B、15-20分鐘
C、20～25分鐘
D、25-30分鐘
正確答案:


第16題,餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)有（  ）
A、思想道德素質(zhì)
B、業(yè)務(wù)素質(zhì)
C、心理素質(zhì)
D、身體素質(zhì)
正確答案:


第17題,中餐廚房組織形式適用于（  ）
A、適用于1-2星級(jí)的小型飯店店
B、大多數(shù)涉外餐館
C、餐館集團(tuán)
D、大中型飯店
正確答案:


第18題,下列屬于飯店服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容的是（?。?br/>A、設(shè)施設(shè)備質(zhì)量
B、服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量
C、實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量
D、環(huán)境氛圍質(zhì)量
正確答案:


第19題,菜單的種類(lèi)有（  ）
A、零點(diǎn)菜單
B、宴會(huì)菜單
C、套菜菜單
D、團(tuán)隊(duì)會(huì)議菜單
正確答案:


第20題,下列哪些是菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素（  ）
A、產(chǎn)品風(fēng)味
B、成本消耗
C、廚房技術(shù)
D、顧客感受
正確答案:


第21題,影響供給彈性的因素是（  ）
A、生產(chǎn)技術(shù)類(lèi)型
B、生產(chǎn)能力的利用程度
C、生產(chǎn)成本的因素
D、生產(chǎn)者調(diào)整供給量的時(shí)間
正確答案:


第22題,江蘇菜的特點(diǎn)是（  ）
A、料不拘一格而物盡其用、重鮮活
B、特別講究刀工、火工和造型
C、擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐
D、為重清脆鮮爽嫩滑而突出原味
正確答案:


第23題,簽訂食品原材料采購(gòu)合同的原則是（  ）
A、代表法定人原則
B、內(nèi)容合法原則
C、平等互利原則
D、等價(jià)有償原則
正確答案:


第24題,餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)是（  ）
A、餐廳類(lèi)型的多少
B、餐廳接待能力的大小
C、企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)化程度
D、餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境
正確答案:


第25題,影響經(jīng)濟(jì)批量大小的主要因素是（  ）
A、訂貨費(fèi)用
B、存儲(chǔ)費(fèi)
C、缺貨損失
D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用
正確答案:


第26題,餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)是（  ）
A、價(jià)格形成的特殊性
B、價(jià)格水平的靈活性
C、價(jià)格形式的多樣性
D、價(jià)格管理的時(shí)令性
正確答案:


第27題,原材料成本核定方法是（  ）
A、配料成本核定
B、主料成本核算
C、調(diào)料成本核定
D、成本毛利率法
正確答案:


第28題,菜單設(shè)計(jì)的基本原則是（  ）
A、體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹(shù)立餐廳形象
B、花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求
C、創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)
D、市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際
正確答案:


第29題,關(guān)于價(jià)格彈性系數(shù)正確的（  ）
A、當(dāng)f＞-1時(shí)，說(shuō)明價(jià)格變化對(duì)銷(xiāo)售量的影響較小，市場(chǎng)求大于供，有利于擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，也可以適當(dāng)調(diào)價(jià)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，增加經(jīng)濟(jì)收入
B、當(dāng)f＞-1時(shí)，說(shuō)明價(jià)格變化對(duì)銷(xiāo)售量的影響最大，市場(chǎng)處于敏感期
C、當(dāng)f＝-1時(shí)，如果各種產(chǎn)品都漲價(jià)，提高綜合毛利率，客源會(huì)大量減少，漲價(jià)毫無(wú)意義，而且對(duì)客人消費(fèi)心理引起連鎖反應(yīng)，這時(shí)要保持價(jià)格的穩(wěn)定性
D、當(dāng)f＜-1時(shí)，如果漲價(jià)會(huì)引起銷(xiāo)售量更大比例的減少，影響銷(xiāo)售收入。管理人員應(yīng)保持價(jià)格穩(wěn)定，最好是適當(dāng)降價(jià)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售
正確答案:


第30題,食品原材料采購(gòu)管理具體方針是（  ）
A、在采購(gòu)渠道上堅(jiān)持"先國(guó)有，后個(gè)體；先市內(nèi)，后市外；先國(guó)內(nèi)，后國(guó)外"
B、品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)
C、價(jià)比三家、貨比三家
D、為公司及顧客增加更多價(jià)值
正確答案:


第31題,餐飲管理的基本職能包括（  ）
A、計(jì)劃職能
B、組織職能
C、指揮職能
D、協(xié)調(diào)職能
正確答案:


第32題,實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)資源的有效配置包括（  ）
A、人力資源配置
B、財(cái)力資源配置
C、智力資源配置
D、物力資源配置
正確答案:


第33題,飯店餐飲管理的特點(diǎn)是（  ）
A、餐飲管理的綜合性
B、經(jīng)營(yíng)方式靈活，營(yíng)業(yè)收入彈性大
C、餐飲成本構(gòu)成復(fù)雜，難以控制
D、風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低
正確答案:


第34題,食品原材料需要量的確定方法(  )
A、粗略估計(jì)法
B、耗損率確定法
C、漲發(fā)用量等值法
D、經(jīng)驗(yàn)估算法
正確答案:


第35題,餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部分工有（  ）
A、組織決策工作
B、食品原材料供應(yīng)
C、廚房生產(chǎn)過(guò)程組織度
D、餐飲成本核算與控制
正確答案:


第36題,如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的價(jià)格與商品Ｙ的需求量的變動(dòng)方向相反，則兩種商品Ｘ、Ｙ為替代品。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第37題,小方盤(pán)和中方盤(pán)一般用于擺臺(tái)、斟酒、上菜、上飲料等。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第38題,差別市場(chǎng)策略是在運(yùn)用其他策略的基礎(chǔ)上，破除一日三餐的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)格局，采用靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式，廣泛吸引客人，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。其具體經(jīng)營(yíng)方式很多，如美食節(jié)、食品節(jié)、啤酒節(jié)、燒烤會(huì)、食品展銷(xiāo)會(huì)或花園及池邊美食品嘗會(huì)等等。(  )
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第39題,客人收入主要取決于旅游者的檔次結(jié)構(gòu)、當(dāng)?shù)貒?guó)民收入水平。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第40題,冷菜應(yīng)盡快送上，當(dāng)客人落坐開(kāi)始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?／3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第41題,Ｅｄ＝0，需求彈性無(wú)窮大，表示在既定的價(jià)格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以隨意變動(dòng)。這種商品的需求曲線(xiàn)為水平線(xiàn)。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第42題,各庫(kù)房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤(pán)存一次，時(shí)間一般在月末最后3天內(nèi)。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第43題,產(chǎn)品銷(xiāo)售額ABC分析中，A類(lèi)菜銷(xiāo)售額的累計(jì)百分比在45％-50％左右，B類(lèi)菜在25％-30％左右，C類(lèi)菜在10％-15％左右。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第44題,餐巾折花的技法主要有9種是疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第45題,中餐斟酒順序從主賓開(kāi)始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第46題,宴會(huì)、名點(diǎn)名菜、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品和食品展銷(xiāo)活動(dòng)期間的名貴產(chǎn)品，毛利率從高。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第47題,波士頓矩形根據(jù)銷(xiāo)售增長(zhǎng)率和相對(duì)市場(chǎng)占有率來(lái)進(jìn)行銷(xiāo)售情況、投資情況的評(píng)估。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第48題,精簡(jiǎn)和效率相統(tǒng)一的主要標(biāo)志是配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工粗細(xì)得當(dāng)，職責(zé)明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第49題,分類(lèi)毛利率是形成綜合毛利率的基礎(chǔ)，同時(shí)控制著綜合毛利率。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第50題,高檔餐廳的座位數(shù)應(yīng)在30％-35％左右，中檔餐廳在45％左右，低檔餐廳在20％-25％左右。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案: