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【奧鵬】福師《餐飲服務與管理》在線作業(yè)一
試卷總分:100    得分:100
第1題,（  ）以歷史統(tǒng)計資料為基礎，分析費用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務量的增減變化來確定計劃費用客。
A、業(yè)務量變動法
B、不可預見性費用預算法
C、財務分攤預算法
D、銷售額比例預算法
正確答案:


第2題,（  ）是以上年度食品原材料采購資金實際耗用量為基礎，分析業(yè)務量增減變化和上年度食品原材料采購資金周轉(zhuǎn)的合理程度來確定采購資金需要量
A、直接計算法
B、間接計算法
C、名義計算法
D、綜合計算法
正確答案:


第3題,中餐宴會提前（  ）組織服務人員上涼菜
A、10～15分鐘
B、15-20分鐘
C、20～25分鐘
D、25-30分鐘
正確答案:


第4題,(  )是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務量。
A、統(tǒng)計分析法
B、預訂統(tǒng)計法
C、喜愛程度法
D、經(jīng)驗估計法
正確答案:


第5題,（  ）是做好餐飲管理的前提和基礎，也是搞好餐飲管理最重要的條件之一
A、確定人員編制、合理選配人員
B、設置合理的組織架構(gòu)
C、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置
D、明晰根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置
正確答案:


第6題,(  )是從餐飲產(chǎn)品銷售的利潤目標出發(fā)，在保證餐廳生產(chǎn)銷售過程中各種合理耗費得到補償?shù)幕A上，來制定餐飲產(chǎn)品的價格。
A、價格乘數(shù)法
B、成本毛利率法
C、銷售毛利率法
D、以上均不是
正確答案:


第7題,下列不屬于泰羅的科學管理理論的是（  ）
A、工作定額原理
B、標準化原理
C、授權(quán)原則
D、集權(quán)與分權(quán)應恰當
正確答案:


第8題,（  ）增長率低、相對市場占有率高，意味著市場進入成熟期
A、明星產(chǎn)品
B、現(xiàn)金牛產(chǎn)品
C、問題產(chǎn)品
D、瘦狗產(chǎn)品
正確答案:


第9題,管理人員編制方法主要采用(  )
A、勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師
B、崗位定員法
C、核定看管定額
D、以勞動定額為基礎，重點考慮桌面服務員
正確答案:


第10題,客戶每天交貨的鮮活食品原材料，一般以（  ）天左右為一定價期。
A、5-7
B、6-8
C、8-10
D、7-10
正確答案:


第11題,下列哪道菜肴不屬于山東菜（  ）
A、九轉(zhuǎn)大腸
B、糖醋鯉魚
C、清蒸加吉魚
D、魚香肉絲
正確答案:


第12題,干燒魚一條，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，該菜售價是（  ）
A、24
B、26
C、28
D、30
正確答案:


第13題,(   )是餐飲產(chǎn)品銷售的直接體現(xiàn)。
A、接待服務活動的組織
B、選擇經(jīng)營風味
C、安排花色品種
D、組織技術力量
正確答案:


第14題,鋪臺服務是（ ）
A、鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→擺餐具→口布疊花→拉座椅→擺花草→拉座椅
B、鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→擺餐具→口布疊花→擺花草→拉座椅
C、鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→口布疊花具→擺餐→擺花草→拉座椅
D、以上均不對
正確答案:


第15題,（  ）是利用內(nèi)部廣告、告示牌、招貼畫或在餐廳推銷特別菜點來組織客源，擴大產(chǎn)品銷售。
A、營業(yè)推廣法
B、內(nèi)部推銷法
C、主動邀請法
D、廣告推銷法
正確答案:


第16題,餐飲業(yè)的基本特征是（  ）
A、餐飲業(yè)是增長最快的行業(yè)
B、餐飲業(yè)是一個高度相關的行業(yè)
C、餐飲業(yè)是競爭最激烈的行業(yè)
D、餐飲業(yè)是集生產(chǎn)、銷售、服務、消費于一體的行業(yè)
正確答案:


第17題,食品原材料采購管理具體方針是（  ）
A、在采購渠道上堅持"先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外；先國內(nèi)，后國外"
B、品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時
C、價比三家、貨比三家
D、為公司及顧客增加更多價值
正確答案:


第18題,中餐廚房組織形式適用于（  ）
A、適用于1-2星級的小型飯店店
B、大多數(shù)涉外餐館
C、餐館集團
D、大中型飯店
正確答案:


第19題,食品原材料庫房管理人員工作考核指標是（  ）
A、庫房勞動效率
B、賬貨相符率
C、保管損失率
D、單位庫存容量。
正確答案:


第20題,菜單內(nèi)容設計重點要注意（ ）
A、菜肴品名和價格
B、菜肴情況介紹
C、額外服務和特種菜介紹
D、菜單品種安排
正確答案:


第21題,餐飲管理的基本職能包括（  ）
A、計劃職能
B、組織職能
C、指揮職能
D、協(xié)調(diào)職能
正確答案:


第22題,波士頓矩形將餐飲產(chǎn)品分為（  ）
A、明星產(chǎn)品
B、現(xiàn)金牛產(chǎn)品
C、問題產(chǎn)品
D、瘦狗產(chǎn)品
正確答案:


第23題,簽訂食品原材料采購合同的原則是（  ）
A、代表法定人原則
B、內(nèi)容合法原則
C、平等互利原則
D、等價有償原則
正確答案:


第24題,餐飲組織機構(gòu)分為（  ）
A、混合型
B、直線型
C、職能型
D、事業(yè)型
正確答案:


第25題,下列屬于飯店服務質(zhì)量的內(nèi)容的是（　）
A、設施設備質(zhì)量
B、服務產(chǎn)品質(zhì)量
C、實物產(chǎn)品質(zhì)量
D、環(huán)境氛圍質(zhì)量
正確答案:


第26題,餐飲管理組織機構(gòu)的設置依據(jù)是（  ）
A、餐廳類型的多少
B、餐廳接待能力的大小
C、企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度
D、餐飲經(jīng)營市場環(huán)境
正確答案:


第27題,下列哪些屬于營業(yè)費用計劃編制方法（  ）
A、財務分攤預算法
B、銷售額比例預算法
C、編制飲料成本計劃
D、確定餐廳人均消費和飲料比率
正確答案:


第28題,食品原材料庫房管理任務是（  ）
A、當好參謀、發(fā)揮蓄水池作用
B、科學儲存保管、控制庫存業(yè)務
C、制定工作程序、嚴格管理制度
D、做好出入庫管理、完善賬務手續(xù)
正確答案:


第29題,餐飲經(jīng)營計劃的特點是（  ）
A、目標性
B、層次性
C、綜合性
D、專業(yè)性
正確答案:


第30題,影響經(jīng)濟批量大小的主要因素是（  ）
A、訂貨費用
B、存儲費
C、缺貨損失
D、營業(yè)費用
正確答案:


第31題,宴會經(jīng)營特點是（  ）
A、服務人員的專業(yè)性
B、活動方式的多樣性
C、顧客需求的多層次性
D、經(jīng)營管理過程的復雜性
正確答案:


第32題,餐飲產(chǎn)品的具體定價方法有（  ）
A、以客戶為中心
B、以成本為中心
C、以利潤為中心
D、以競爭為中心
正確答案:


第33題,餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(  )
A、生產(chǎn)過程復雜，手工操作比重大
B、產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高
C、品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度
D、生產(chǎn)活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性
正確答案:


第34題,影響供給彈性的因素是（  ）
A、生產(chǎn)技術類型
B、生產(chǎn)能力的利用程度
C、生產(chǎn)成本的因素
D、生產(chǎn)者調(diào)整供給量的時間
正確答案:


第35題,酒吧的分類是（  ）
A、宴會酒吧
B、立式酒吧
C、雞尾酒吧
D、服務酒吧
正確答案:


第36題,缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。（ ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第37題,客人收入主要取決于旅游者的檔次結(jié)構(gòu)、當?shù)貒袷杖胨健＃?nbsp; ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第38題,餐巾折花的技法主要有9種是疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第39題,小方盤和中方盤一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第40題,冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第41題,Ｅｄ＝0，需求彈性無窮大，表示在既定的價格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以隨意變動。這種商品的需求曲線為水平線。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第42題,精簡和效率相統(tǒng)一的主要標志是配備的人員數(shù)量與所承擔的任務相適應，機構(gòu)內(nèi)部分工粗細得當，職責明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應變能力強。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第43題,餐飲管理市場供求均衡的基本條件是供給量=需求量。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第44題,月度采購計劃主要適用于進貨間隔期半月以上的食品原材料。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第45題,當r＞1時，說明客源變化對銷售量的影響程度最小。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第46題,餐飲管理發(fā)揮規(guī)劃功能的重點是做好三方面的工作：一是人力規(guī)劃。二是服務項目規(guī)劃。三是業(yè)務活動規(guī)劃。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第47題,高檔餐廳的座位數(shù)應在30％-35％左右，中檔餐廳在45％左右，低檔餐廳在20％-25％左右。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第48題,冷菜應盡快送上，當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到?jīng)霾耸Ｏ?／3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第49題,產(chǎn)品毛利率要分類掌握，一般主食毛利從低，冷盤毛利較高，主菜毛利最高。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第50題,宴會活動方式分為五類.即一般宴請、慶祝性宴會、會議性宴會、娛樂性宴會、社交性宴會。(  )
A、錯誤
B、正確
正確答案: