浙江開放大學(xué)24秋園藝產(chǎn)品貯藏與加工形考作業(yè)1-4
試卷總分:100 得分:0
1.在果蔬貯藏過程中，常以（）含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。
A.可溶性果膠
B.不溶性果膠
C.糖
D.碳水化合物
2.（）是一種植物激素，有加強(qiáng)呼吸、促進(jìn)果蔬成熟的作用。
A.二氧化碳
B.氧氣
C.氮?dú)?/p>
D.乙烯
3.光照充足，干物質(zhì)含量明顯增加，耐貯性（）。
A.增強(qiáng)
B.減弱
C.不變
4.根據(jù)辣椒的貯藏特性，一般選擇角質(zhì)層厚、肉質(zhì)厚、色深綠的（）品種作為貯藏原料。
A.晚熟
B.早熟
C.中熟
D.早中熟
5.關(guān)于包裝作用的描述，錯(cuò)誤的是（）。
A.減少在運(yùn)輸裝卸中損傷
B.防止產(chǎn)品蒸騰失水
C.減少病害交叉感染
D.使產(chǎn)品溫度下降
6.乙烯的生理作用主要有兩方面（）。
A.抑制果實(shí)成熟
B.促進(jìn)果實(shí)成熟
C.抑制果蔬的呼吸作用
D.促進(jìn)果蔬的呼吸作用
7.下面的果品中，在上市前需要進(jìn)行催熟或者褪綠處理的果實(shí)是（）。
A.柑橘
B.香瓜
C.香蕉
D.草莓
8.預(yù)冷的生理意義在于：（）
A.降低呼吸活性，延緩衰老進(jìn)程
B.減少水分損失，保持鮮度
C.抑制微生物生長，減少病害降低
D.降低乙烯對產(chǎn)品的危害
9.判斷園藝產(chǎn)品成熟度的方法主要有（）。
A.色澤
B.硬度
C.化學(xué)物質(zhì)含量
D.生長期
10.常用的植物生長調(diào)節(jié)劑有（）。
A.生長素類
B.細(xì)胞分裂素類
C.赤霉素
D.馬來酰肼
11.下列能刺激乙烯產(chǎn)生的外界因素是（）。
A.機(jī)械傷
B.高溫
C.缺氧
D.冷害
12.園藝產(chǎn)品中的色素物質(zhì)主要有（）。
A.葉綠素
B.類胡蘿卜素
C.花青素
D.花黃素
13.乙烯利是一種人工合成的乙烯利發(fā)生劑，可促進(jìn)果實(shí)成熟，常常用于（）。
A.柑橘退綠
B.香蕉催熟
C.番茄催熟
D.柿子脫澀
14.休眠的類型包括（）。
A.強(qiáng)迫休眠
B.生理休眠
C.主動休眠
D.非生理休眠
15.園藝產(chǎn)品商品化運(yùn)輸?shù)囊笥校ǎ?/p>
A.慢運(yùn)慢裝
B.快裝快運(yùn)
C.輕裝輕卸
D.防熱防凍
16.大白菜采后進(jìn)行適當(dāng)晾曬，貯藏期縮短
17.由微生物所引起的病害稱為生理病害。
18.洋蔥、大蒜在貯藏前不需經(jīng)過適當(dāng)?shù)牧罆瘛?/p>
19.鈣在調(diào)節(jié)果蔬組織的呼吸作用、延緩衰老、防止生理病害等方面效果顯著。
20.植物生長調(diào)節(jié)劑的廣泛應(yīng)用是增強(qiáng)果蔬產(chǎn)品耐藏性和防止病害的輔助措施之一。
21.冷害是園藝產(chǎn)品組織在冰點(diǎn)以下的不適宜的低溫引起的生理代謝失調(diào)現(xiàn)象。
22.柑橘貯藏前果皮輕度失水，能減少貯藏中枯水病發(fā)生。
23.脫落酸和乙烯是衰老激素，促進(jìn)果蔬的成熟與衰老。
24.同一種類和品種的果蔬，果實(shí)的大小與其耐貯性密切相關(guān)。一般來說，小點(diǎn)的果實(shí)最耐貯。
25.鎂與鉀一樣，影響果蔬對鈣的吸收利用。
26.果肉硬度下降是許多果實(shí)成熟時(shí)的明顯特征。
27.不同成熟階段的組織對乙烯作用的敏感性不同。
28.增施磷肥有提高蘋果的含糖量、促進(jìn)著色的效果。
29.長時(shí)間的無氧呼吸對于果蔬長期貯藏是有利的。
30.涂膜可抑制呼吸，減少水分的散失，抑制病原微生物的侵入。
31.采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。
32.目前廣泛運(yùn)用的殺菌劑是多菌靈、甲基硫菌靈等，對防止香蕉、柑橘等水果腐爛，效果明顯。
33.一般來說，幼齡樹和老齡樹比中齡樹（結(jié)果處于盛果期的樹）結(jié)的果實(shí)耐貯。
34.目前生產(chǎn)上使用控制貯藏環(huán)境條件、噴灑生長激素、進(jìn)行輻照處理等方法調(diào)節(jié)蔬菜的休眠期。
35.一般來說， 不同品種的園藝產(chǎn)品以晚熟品種最耐貯，中熟品種次之，早熟品種不耐貯藏
形考2
試卷總分:100 得分:0
1.梨果一般采用的包裝方式是（）。
A.塑料薄膜包裝
B.聚乙烯小袋單果包裝
C.紙箱內(nèi)襯塑料薄膜包裝
D.不包裝
2.根據(jù)產(chǎn)品的需要和人為要求調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法稱為（）。
A.自發(fā)氣調(diào)貯藏
B.人工氣調(diào)貯藏
C.氣調(diào)貯藏
D.機(jī)械冷藏
3.薹梢變?yōu)楹诤稚?，表面有霉菌斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)菌絲連接成片，這種癥狀是蒜薹的（）病害引起的。
A.薹梢霉腐
B.薹苞膨大
C.薹莖腐爛
D.薹莖老化
4.大多數(shù)蘋果品種的貯藏適宜溫度是（）。
A.-1—-2℃
B.-1-1℃
C.2-3℃
D.10-13℃
5.根據(jù)辣椒的貯藏特性，一般選擇角質(zhì)層厚、肉質(zhì)厚、色深綠的（）品種作為貯藏原料。
A.晚熟
B.早熟
C.中熟
D.早中熟
6.平菇應(yīng)在（）時(shí)采收。
A.菌蓋充分展開，顏色變淺，未大量散發(fā)孢子
B.菌蓋未展開，未大量散發(fā)孢子
C.，菌蓋充分展開，散發(fā)大量孢子
D.菌蓋未充分展開，下凹處有白色茸狀物
7.香蕉在催熟過程中溫度不能過低，但也不能過高，一般在（）。
A.10-15
B.15-20
C.5-10
D.20-25
8.月季在貯藏過程中出現(xiàn)插后的“彎頭”“藍(lán)變”的防治措施是（）。
A.進(jìn)行STS處理，使保鮮液pH在3.5左右
B.進(jìn)行STS處理，使保鮮液pH在5左右
C.進(jìn)行赤霉素處理，使保鮮液pH在3.5左右
D.進(jìn)行赤霉素處理，使保鮮液pH在5左右
9.（）具有明顯的休眠期，一般為2-3個(gè)月。
A.番茄
B.大蒜
C.辣椒
D.月季
10.下列香蕉品種耐藏性最強(qiáng)的是（）。
A.香牙蕉
B.大蕉
C.粉蕉
D.龍牙蕉
11.（）是將園藝產(chǎn)品按一定層次埋放在泥、沙等埋藏物里的一種貯藏方法。
A.冷藏
B.凍藏
C.窖藏
D.溝藏
12.防止洋蔥腐爛的關(guān)鍵措施主要有（）。
A.要使洋蔥充分成熟，使其在貯藏時(shí)進(jìn)入休眠期
B.收后要充分干燥
C.貯藏前進(jìn)行嚴(yán)格篩選，剔除有病、有機(jī)械損傷的植株
D.進(jìn)行充分晾曬
13.引起蒜薹薹苞膨大的原因有：（）。
A.采收時(shí)間過晚
B.采后入貯不及時(shí)
C.貯藏溫度過高
D.貯藏環(huán)境中氧氣濃度過高
14.香蕉品種多，可分為（）
A.香牙蕉
B.大蕉
C.粉蕉
D.龍牙蕉
15.預(yù)防蘋果虎皮病的技術(shù)措施有（）。
A.適期采收
B.及時(shí)預(yù)冷
C.注意貯藏庫的通風(fēng)
D.氣調(diào)貯藏用石蠟油紙包果
16.辣椒的冷害癥狀主要有（）。
A.種子褐變
B.果色變暗，光澤減少
C.連片的大凹斑
D.表皮產(chǎn)生不規(guī)則的下陷凹斑
17.葡萄灰霉病的防治方法：（）。
A.在晴天采收
B.采前用苯萊特、多菌靈等殺菌劑噴果
C.采后用殺菌劑處理
D.貯藏過程中定期用二氧化硫熏蒸，低溫貯藏。
18.蘋果避免在雨天和雨后采收，晴天時(shí)避開高溫和有露水的時(shí)段采收。
19.花瓣質(zhì)地較厚，花型較小的月季品種耐插性弱
20.蘋果成熟時(shí)，果皮顏色可以作為判斷果實(shí)成熟度的標(biāo)志之一。
21.一般甜橙、柑、橘最耐貯藏，其次是檸檬類和柚類。
22.菊花為典型的乙烯非躍變型切花。
23.蘋果品種眾多，不同品種耐藏性差異較大。
24.中華獼猴桃比美味獼猴桃耐貯藏。
25.褐變是荔枝貯藏過程中的一種生理病害，主要由果皮失水、機(jī)械傷和低溫傷害造成。
26.不同菇類對溫度的要求也不同，一般都有一個(gè)最低限度，超過這個(gè)限度會引起代謝反常。
27.西洋梨系統(tǒng)的品種多數(shù)都耐貯藏。
28.番茄的黃色品種比紅色品種耐貯藏。
29.月季在貯藏過程中易出現(xiàn)瓶插后的“彎頭”、“藍(lán)變”以及不能正常開放的現(xiàn)象。
30.自發(fā)氣調(diào)貯藏效果不如人工氣調(diào)
31.高效低毒的涂膜劑是梨果貯藏的關(guān)鍵技術(shù)。
32.青皮和桂花杧的耐藏性是一致的。
33.用于貯藏的白花椰菜應(yīng)在花球莖部的花枝松散前收貨，以色澤淡白、組織緊密的晚熟品種耐貯性最好。
34.柑橘黃時(shí)采收，其果實(shí)品質(zhì)和耐藏性都比綠果要好。
35.不同切花月季品種在瓶插過程中花朵由初開到盛開的快慢不同，往往藍(lán)色系和黃色系的品種花朵開放速度快于紅色系和白色系的品種。
36.月季在貯藏過程中出現(xiàn)插后的“彎頭”“藍(lán)變”的防治措施是進(jìn)行STS處理，使保鮮液pH在3.5左右。
37.洋蔥腐爛的主要原因是濕度過低。
形考3
試卷總分:100 得分:0
1.（）是從果蔬原料榨出的原果汁略加稀釋或加糖調(diào)整及其他處理后的果蔬汁。
A.濃縮果蔬朱
B.果汁粉
C.帶肉果蔬汁
D.原果蔬汁
2.為了減輕非酶褐變，常在熱燙液中添加適量的（），以增加熱燙液的還原性，改進(jìn)菇色。
A.食鹽溶液
B.二氧化硫
C.檸檬酸
D.亞硫酸
3.在同一干燥條件下，可溶性固形物含量低的，組織結(jié)構(gòu)疏松和表皮蠟粉薄的果蔬，干燥速度（）。
A.慢
B.快
4.酒中含有二氧化碳的果酒，如香檳、汽酒的稱為（）。
A.發(fā)酵果酒
B.蒸餾果酒
C.配制果酒
D.起泡果酒
5.將120mg/L的檸檬酸加入葡萄酒中可以防止（）病的發(fā)生。
A.鐵破敗病
B.銅破敗病
6.葡萄汁澄清的方法有：（）。
A.二氧化硫澄清法
B.果膠酶法
C.添加皂土法
D.離心法
7.我國蔬菜腌制的發(fā)展有悠久的歷史，世界有名的三大醬腌菜（）都是我國獨(dú)特的產(chǎn)品。
A.冬菜
B.榨菜
C.醬菜
D.酸菜
8.自然干制的特點(diǎn)是（）。
A.技術(shù)簡單易操作
B.生產(chǎn)成本低
C.干制時(shí)間長
D.干制過程緩慢
9.果酒按制作方法可以分為（）。
A.發(fā)酵果酒
B.蒸餾果酒
C.配制果酒
D.起泡果酒
10.食品中常見的微生物主要有（）。
A.霉菌
B.酵母菌
C.細(xì)菌
11.果醬類主要包括（）。
A.果泥
B.果糕
C.果凍
D.果丹皮及果醬
12.罐制品脹罐分為（）。
A.真菌性脹罐
B.物理性脹罐
C.化學(xué)性脹罐
D.細(xì)菌性脹罐
13.黃肉桃罐頭的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包括（）。
A.成品呈金黃色或黃色
B.糖水透明，允許存在少許果肉碎屑
C.無異味，桃片完整
D.果肉質(zhì)量不低于凈重的60%
14.非發(fā)酵性蔬菜腌制品依其配料、水分多少和風(fēng)味不同又分為（）3種類型。
A.咸菜類
B.醬菜類
C.糖醋菜類
D.什錦菜類
15.提取是果膠制取的關(guān)鍵工序之一，常用的方法有（）。
A.酸解法
B.微生物法
C.離子交換樹脂法
D.微波萃取法
16.干制品的包裝材料應(yīng)達(dá)到以下幾點(diǎn)要求：（）。
A.防潮防濕
B.不透光
C.能密封，防止外界蟲、鼠微生物及灰塵等侵入
D.符合食品衛(wèi)生管理要求
17.人工干制根據(jù)機(jī)械化水平的高低可分為以下幾類（）。
A.烘房
B.隧道式干制機(jī)
C.廂式干燥設(shè)備
D.傳輸帶式干燥機(jī)
18.燙漂的目的主要是：（）。
A.鈍化酶的活性，減少氧化現(xiàn)象
B.增加原料組織的透性
C.去除一些不良風(fēng)味，如苦、澀等
D.殺滅原料表面的大部分微生物和蟲卵
19.根據(jù)細(xì)菌對氧的需求可將其分為（）。
A.嗜氧
B.兼性嗜氧
C.兼性厭氧菌
D.厭氧
20.發(fā)酵性腌制品根據(jù)腌制方法和成品狀態(tài)不同又分為（）兩種類型。
A.半濕態(tài)發(fā)酵腌制品
B.干態(tài)發(fā)酵腌制品
C.濕態(tài)發(fā)酵腌制品
D.半干態(tài)發(fā)酵腌制品
21.制作果丹皮原料要求不高，通常選用含糖、酸、果膠物質(zhì)豐富的鮮果為原料，也可用加工的下腳料（皮、果實(shí)碎塊等），其工藝操作基本同果醬、果泥。
22.硫處理是防止酶促褐變和非酶褐變的有效方法之一。
23.一般在霜降節(jié)氣過后，待柿子呈黃色時(shí)采摘。
24.原料在通風(fēng)良好的場所利用自然風(fēng)力吹干的，稱為日光干燥。
25.果膠呈溶液狀態(tài)時(shí)，加入乙醇或者某些鹽類（如硫酸鋁、硫酸鎂）能凝結(jié)沉淀，使它從溶液中分離出來，生產(chǎn)上就是利用果膠的這一特性來提取果膠的。
26.針刺是為了糖制時(shí)有利于鹽分或糖分的滲入，對皮層組織緊密或被蠟質(zhì)的果所采用的一種劃縫方法。
27.合格的罐制品其底部、蓋部中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)，當(dāng)罐制品內(nèi)部的壓力大于外界空氣壓力時(shí)，造成罐制品底蓋鼓脹，稱之為脹罐。
28.食品中的糖濃度越高，殺滅微生物芽孢所需的時(shí)間越短。
29.非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)是腌制時(shí)食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的發(fā)酵現(xiàn)象。
30.貯藏溫度越低越好。
31.MP果蔬的保鮮主要是保持品質(zhì)、防褐變和防病害腐爛。
32.降低溫度同時(shí)提高相對濕度是提高果蔬干制速度的最有效方法。
33.果蔬最少加工處理簡稱MP果蔬。是把新鮮果蔬進(jìn)行分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。
34.對于大多數(shù)汁液含量豐富的果蔬汁采取破碎后加水浸提的方法取汁。
35.白葡萄酒變粉紅色是由于酒中的黃酮接觸空氣變?yōu)榉奂t色的黃鹽，是由酒中原花色苷引起的。
形考4
試卷總分:100 得分:0
1.微生物的生長與活動有適宜的溫度范圍，它們生長繁殖最快的溫度稱之為（）。
A.最高溫度
B.最低溫度
C.最適溫度
D.最有效溫度
2.屬于濕態(tài)蜜餞的是（）。
A.果脯
B.涼果
C.瓜條
D.水果罐頭
3.下面幾種對食鹽的耐受力最低的是（）。
A.霉菌
B.細(xì)菌#酵母菌
C.大腸桿菌
4.殺菌不徹底或密封不嚴(yán)使細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成的脹罐是（）。
A.物理性脹罐
B.化學(xué)性脹罐
C.細(xì)菌性脹罐
5.在同一干燥條件下，可溶性固形物含量低的，組織結(jié)構(gòu)疏松和表皮蠟粉薄的果蔬，干燥速度（）。
A.慢
B.快
6.果酒按照含糖量可以分為（）。
A.干酒
B.半干酒
C.半甜酒
D.甜酒
7.引起腌制菜脆性降低的原因很多，為保持其脆性，可采取下列哪些措施：（）。
A.挑出過熟的和受過機(jī)械傷的蔬菜
B.及時(shí)腌制
C.抑制有害微生物的生長繁殖
D.適當(dāng)使用硬化劑
8.干制品的包裝材料應(yīng)達(dá)到以下幾點(diǎn)要求：（）。
A.防潮防濕
B.不透光
C.能密封，防止外界蟲、鼠微生物及灰塵等侵入
D.符合食品衛(wèi)生管理要求
9.食品中常見的微生物主要有（）。
A.霉菌
B.酵母菌
C.細(xì)菌
10.果蔬中的水分，按其存在的狀態(tài)可以分為（）。
A.游離水
B.膠體結(jié)合水
C.化合水
D.自由水
11.在蔬菜腌制過程中，促使原果膠水解而引起脆性減弱的原因包括（）。
A.蔬菜原料成熟度過高
B.受了機(jī)械傷
C.在腌制過程中一些有害微生物的活動所分泌的果膠酶類物質(zhì)將原果膠逐步水解
D.蔬菜原料成熟度過低
12.發(fā)酵性腌制品根據(jù)腌制方法和成品狀態(tài)不同又分為（）兩種類型。
A.半濕態(tài)發(fā)酵腌制品
B.干態(tài)發(fā)酵腌制品
C.濕態(tài)發(fā)酵腌制品
D.半干態(tài)發(fā)酵腌制品
13.葡萄酒酵母發(fā)酵的主要特點(diǎn)：（）。
A.發(fā)酵力強(qiáng)
B.產(chǎn)酒率高
C.抗逆性強(qiáng)
D.生香性強(qiáng)
14.我國蔬菜腌制的發(fā)展有悠久的歷史，世界有名的三大醬腌菜（）都是我國獨(dú)特的產(chǎn)品。
A.冬菜
B.榨菜
C.醬菜
D.酸菜
15.根據(jù)細(xì)菌對氧的需求可將其分為（）。
A.嗜氧
B.兼性嗜氧
C.兼性厭氧菌
D.厭氧
16.燙漂的目的主要是：( )。
A.鈍化酶的活性，減少氧化現(xiàn)象
B.增加原料組織的透性
C.去除一些不良風(fēng)味，如苦、澀等
D.殺滅原料表面的大部分微生物和蟲卵
17.果膠物質(zhì)以（）3種形態(tài)存在于果蔬中。
A.原果膠
B.果膠
C.果膠酸
D.甲氧基果膠
18.罐制品脹罐分為（）。
A.真菌性脹罐
B.物理性脹罐
C.化學(xué)性脹罐
D.細(xì)菌性脹罐
19.食糖的保藏作用主要體現(xiàn)在（）三個(gè)方面。
A.低滲透壓
B.高滲透壓
C.抗氧化
D.降低水分活性
20.非發(fā)酵性蔬菜腌制品依其配料、水分多少和風(fēng)味不同又分為（）3種類型。
A.咸菜類
B.醬菜類
C.糖醋菜類
D.什錦菜類
21.在果蔬的組織細(xì)胞中，與產(chǎn)品本身所含的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等親水性膠體物質(zhì)結(jié)合，不能自由流動的水成為化合水。
22.合格的罐制品其底部、蓋部中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)，當(dāng)罐制品內(nèi)部的壓力大于外界空氣壓力時(shí)，造成罐制品底蓋鼓脹，稱之為脹罐。
23.對于大多數(shù)汁液含量豐富的果蔬汁采取破碎后加水浸提的方法取汁。
24.乳酸發(fā)酵需要在厭氧條件下進(jìn)行，厭氧條件能抑制霉菌等好厭氧性腐敗菌的活動，也能防止原料中維生素C的氧化。
25.硫處理是防止酶促褐變和非酶褐變的有效方法之一。
26.果膠呈溶液狀態(tài)時(shí)，加入乙醇或者某些鹽類（如硫酸鋁、硫酸鎂）能凝結(jié)沉淀，使它從溶液中分離出來，生產(chǎn)上就是利用果膠的這一特性來提取果膠的。
27.實(shí)驗(yàn)證明，隨食鹽濃度的增加乳酸菌的活動能力下降，產(chǎn)生乳酸量減少。
28.降低溫度同時(shí)提高相對濕度是提高果蔬干制速度的最有效方法。
29.針刺是為了糖制時(shí)有利于鹽分或糖分的滲入，對皮層組織緊密或被蠟質(zhì)的果所采用的一種劃縫方法。
30.果蔬最少加工處理簡稱MP果蔬。是把新鮮果蔬進(jìn)行分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。
31.非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)是腌制時(shí)食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的發(fā)酵現(xiàn)象。
32.白葡萄酒變粉紅色是由于酒中的黃酮接觸空氣變?yōu)榉奂t色的黃鹽，是由酒中原花色苷引起的。
33.MP果蔬的保鮮主要是保持品質(zhì)、防褐變和防病害腐爛。
34.酵母是兼性厭氧微生物，在缺氧時(shí)，主要繁殖酵母細(xì)胞，只產(chǎn)少量乙醇。
35.制作果丹皮原料要求不高，通常選用含糖、酸、果膠物質(zhì)豐富的鮮果為原料，也可用加工的下腳料（皮、果實(shí)碎塊等），其工藝操作基本同果醬、果泥。
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